اریتریتول نوعی شیرین کننده پرکننده است. این یک الکل قند چهار کربنه است. نام انگلیسی meso-Erythritol، 1-2-3-4-Butanetetrol است. فرمول مولکولی C4H10O4 است. می توان آن را با تخمیر گلوکز تولید کرد. فرم محصول پودر کریستالی سفید، کمی شیرین و دارای حس خنکی است. این محلول در آب (37٪، 25 درجه سانتیگراد) است. به دلیل حلالیت کم آن (در مقایسه با ساکارز)، به راحتی متبلور می شود و برای کسانی که نیاز به طعم ساکارز دارند مناسب است. غذایی که در هر 100 گرم آن 20 کالری دارد، عمدتاً برای جایگزین های قند استفاده می شود.
با این حال، اریتریتول عوارض جانبی نیز دارد، یعنی مصرف بیش از حد آن باعث نفخ می شود و استفاده طولانی مدت ممکن است تعادل فلور روده را از بین ببرد. در حال حاضر با قیمت حدود 4 دلار در هر کیلوگرم در بازار است.
شیرینی اریتریتول معادل 70 درصد ساکارز است. در طبیعت مانند قارچ ها، قارچ ها، گلسنگ ها، خربزه ها و میوه ها، خربزه، انگور، گلابی، عدسی چشم حیوانات، پلاسما، مایع جنین، مایع منی و ادرار وجود دارد. همچنین می توان آن را در مقدار کمی تشخیص داد، و همچنین به مقدار کمی در شراب خوراکی تخمیر شده، آبجو، سس سویا و ساک ژاپنی وجود دارد. روش های تولید را می توان به دو نوع تقسیم کرد: تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی.
روش های اصلی تولید عبارتند از: نشاسته- مایع سازی-ساکاره سازی-تخمیر گلوکز-تولید کرنش-فیلتراسیون-کروماتوگرافی-تصفیه-غلظت-کریستالیزاسیون-جداسازی-خشک کردن.
اینولین نسبتا مایع (اینولین مایع) عمدتاً از کنگر فرنگی اورشلیم (کنگر فرنگی اورشلیم) مشتق شده است. مشخصات محصول شامل: 60% اینولین و 90% اینولین می باشد. این عمدتا از غده های منتخب کنگر فرنگی اورشلیم به عنوان مواد خام ساخته شده است. فیلتراسیون و سایر فرآیندها نوعی اینولین با زنجیره کوتاه با درجه پلیمریزاسیون کمتر از 10 تولید می کنند که نوعی فیبر غذایی با عملکرد جایگزین قند است و متعلق به محصولات طبیعی پری بیوتیک است.
بگذارید جایگزین های شکر را به شما معرفی کنم. جایگزین های شکر شیرین کننده های کم کالری یا بدون کالری هستند. تا زمانی که افزودنی های غذایی که می توانند به غذا شیرینی بیافزایند در دسته جانشین های قند قرار می گیرند. دسته های اصلی عبارتند از: شیرین کننده های طبیعی، الکل های قند و شیرین کننده های مصنوعی (خطر به تدریج افزایش می یابد و توصیه نمی شود).
شیرین کننده های طبیعی از گیاهان استخراج می شوند و به تدریج توسط انسان کشف و سپس برای استفاده استخراج می شوند. شیرین کننده های رایج عبارتند از اینولین و موگروسید و غیره.
الکل شکر طعم خوبی دارد، نزدیک به شیرینی ساکارز است، اما کالری بالایی دارد. موارد رایج شامل زایلیتول و سوربیتول است.
اینولین مایع با استخراج آب گرم، رنگزدایی، دیونیزه کردن، ساکارز، گلوکز، فروکتوز و اینولین با زنجیره کوتاه با DP<10 از="" طریق="" رهگیری="" غشایی="" که="" معادل="" 50="" تا="" 60="" درصد="" ساکارز="" است،="" تولید="" میشود.="" می="" توان="" از="" آن="" در="" مواد="" غذایی،="" محصولات="" لبنی،="" نوشیدنی="" ها،="" محصولات="" مراقبت="" های="" بهداشتی،="" شیرینی="" های="" نرم،="" شکلات="" و="" سایر="" زمینه="" ها="" استفاده="">
این حاوی اینولین با زنجیره کوتاه (DP2-10) است که با محتوای بالای فیبر غذایی و یک قند کاربردی ترکیبی برای جایگزینی ساکارز مشخص می شود. از آنجایی که به شکل شربت است، استفاده از اینولین مایع راحت تر است.
شایان ذکر است که اینولین مایع را می توان در واکنش Maillard در فرآوری مواد غذایی به کار برد. واکنش میلارد نیز یک پدیده قهوه ای شدن غیر آنزیمی رایج است. تقریباً تمام غذاهای حاوی گروه های کربونیل و آمینو می توانند در شرایط حرارت دهی Maillard تولید کنند. واکنش. واکنش Maillard می تواند به غذا طعم و رنگ منحصر به فردی بدهد. بنابراین، واکنش Maillard به یک نقطه داغ در تحقیقات مواد غذایی تبدیل شده است و یک فناوری جدایی ناپذیر از صنایع غذایی مدرن است. از آن در پخت غذا، فرآوری قهوه، فرآوری گوشت، تولید طعم، دم کردن شراب و غیره استفاده می شود. به طور گسترده در این زمینه استفاده می شود. اما اریتریتول اینطور نیست.