در سال های اخیر ، توسعه و استفاده ازاینولینمورد توجه فراوان صنایع غذایی بین المللی قرار گرفته است و در محصولات لبنی ، نوشیدنی ها ، کالاهای پخته شده ، غذاهای کم چربی و کم کالری ، غذاهای سالم و سایر زمینه ها با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته است.
کاربرد در محصولات لبنی
در محصولات لبنی مختلف ، از اینولین می توان به عنوان یک جایگزین خوب چربی استفاده کرد. اینولین نه تنها خصوصیات رئولوژیکی ، ویسکوزیته و سختی لبنیات را تغییر می دهد ، بلکه خاصیت مزه ای محصولات را به صورت خامه ای و نرم تغییر می دهد.
مطالعات نشان داده است که در ماست که توسط استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس یا بیفیدوباکتریوم متفاوت تخمیر می شود ، افزودن 2٪ تا 4٪ اینولین می تواند سختی ماست را افزایش دهد. برای تجزیه و تحلیل کیفیت ماست با مقادیر مختلف اینولین اضافه شده ، از روش نمره گذاری و روش آنالیز تستر بافت استفاده شد. نتایج نشان داد که بهترین میزان جایگزینی چربی اینولین در ماست غلیظ باید 40٪ باشد که مقدار بهینه اینولین اضافه شده است. با 208/2 درصد ، کیفیت و طعم ماست بدست آمده در این زمان نسبتاً بهتر است.
کاربرد در محصولات نوشیدنی
پس از افزودن اینولین به نوشیدنی های آب میوه با فیبر بالا ، نوشیدنی های کاربردی ، نوشیدنی های ورزشی ، نوشیدنی های جامد ، نوشیدنی های پروتئینی گیاهی و غیره ، علاوه بر جایگزینی چربی و قند ، بهبود قابلیت اتصال آب به محصول و افزایش ویسکوزیته ، همچنین می تواند فیبر غذایی محصول را افزایش دهد. با عملکرد الیگوساکاریدها ، می تواند میزان جذب کلسیم ، منیزیم ، آهن و سایر مواد معدنی را بیش از 20 درصد افزایش دهد و می تواند تلخی را پنهان کند ، به مردم احساس نرمی دهد و نوشیدنی را با طعم بهتر و از نظر بافت بهتر سازد.
مطالعات نشان داده است که افزودن 4٪ تا 10٪ اینولین با زنجیره کوتاه یا 4٪ تا 6٪ اینولین با زنجیره بلند به نوشیدنی های شیر بدون چربی دارای ویسکوزیته نزدیک به نوشیدنی های شیر کامل وانیلی است.
کاربرد در محصولات رشته فرنگی
مطالعات نشان داده است که افزودن اینولین می تواند خاصیت ارتجاعی و سختی خمیر را افزایش داده و پایداری آن را افزایش دهد. این ممکن است به دلیل فعل و انفعال بین اینولین و اینولین یا بین اینولین و پروتئین برای افزایش قابلیت ارتجاعی شبکه گلوتن باشد. اگرچه خواص رئولوژیکی خمیر نان تحت تأثیر افزودن اینولین است ، افزودن 5٪ اینولین برای غنی سازی تغذیه ای امکان پذیر است ، که اثرات سوverse زیادی بر روی خواص فرآوری خمیر ندارد. اما پس از افزودن اینولین ، حجم نان آماده کاهش یافته و سختی خرده نان افزایش می یابد. افزایش کشش و چقرمگی و کاهش محتوای گلوتن ممکن است باعث کاهش احتباس گاز شود. رنگ محصولات با محتوای اینولین بالاتر تیره تر است ، که ممکن است نتیجه پخت سریع تر باشد. برای تهیه نان بخارپز ، به آرد نان بخارپز شده با نسبت توده 0 ، 3٪ ، 6٪ ، 9٪ ، 12٪ و 15٪ اینولین اضافه کنید. نمرات نان های بخارپز جامع و نتایج آزمون ویژگی های بافت برای تعیین مناسب ترین مقدار اینولین در نان های بخارپز 6٪ است و حداکثر مقدار افزوده بالاتر از 9٪ نیست.
در فرآوری رشته فرنگی ، اینولین با وزن مولکولی بالاتر تأثیر کمی بر فناوری پردازش و کیفیت حسی ماکارونی دارد. فقط وقتی مقدار اضافه به 20٪ می رسد ، افت کیفیت جدی تر می شود. اینولین با وزن مولکولی کمتر تأثیر منفی بیشتری بر روی سختی ، افت پخت و پذیرش حسی رشته فرنگی دارد.
کاربرد در ماهی و فرآورده های گوشتی
محتوای چربی در ماهی و فرآورده های گوشتی نسبتاً زیاد است. استفاده از اینولین برای جایگزینی بخشی از چربی ، ماهی و فرآورده های گوشتی با عملکردهای بهداشتی و عطر و طعم محصول قابل پردازش است.
دیگر
از اینولین می توان در محصولات توفو استفاده کرد. اینولین را با 0٪ ، 1٪ ، 2٪ ، 3٪ و 4٪ (m / v) به پروتئین سویا غلیظ پخته شده جدا کنید شیر سویا را جدا کنید ، 0.4٪ GDL را به عنوان ماده منعقد کننده استفاده کنید و شیر سویا را با سرعت ثابت مخلوط کنید ( 1 درجه سانتیگراد در دقیقه) گرمایش از 20 درجه سانتیگراد تا 90 درجه سانتیگراد یا گرم شدن در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه برای انجماد. نتایج نشان می دهد که افزودن اینولین خاصیت خاصیت الاستیسیته و ژل شدن توفو نرم را بهبود می بخشد. اینولین همچنین می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در صنعت روغن استفاده شود. مطالعات نشان داده اند که اینولین اثر آنتی اکسیدانی خاصی روی روغن کلزا دارد و اثر آنتی اکسیدانی آن با افزایش مقدار اینولین افزایش می یابد